سلامة الغذاء لرعاية صحية أفضل
التثقيف الصحي:اعداد/ ا.عنود الثبيتي
تعتبر سلامة الغذاء أهم عنصر في الجودة وأساس الثقة في صناعة الأغذية، وهي الشروط والتدابير التي من المحتمل أن تسبب أضراراً على الصحة إذا لم يتم تحقيقها، وتحافظ على بيئة صحية نظيفة خلال السلسة الغذائية وتوفر منتجات نهائية آمنة وغذاء سليم للاستهلاك، ولرفع مستوى الخدمات المقدمة إلى المرضى يجب أن يكون هناك أسس ومعايير لتنظيم سير العمل؛ لأن السلامة الغذائية جزء من الرعاية الصحية المقدمة في المنشآت الصحية للمرضى.
تُعد السلامة الغذائية ذات أهمية جوهرية للفرد والمجتمع وخصوصاً العاملين في مجال الخدمات الصحية، فتهتم المنشأة الصحية في وضع قوانين ودليل تطبيقي وعملي متكامل يوضح للعاملين في مجال خدمات التغذية كيفية ممارسة أعمالهم بدقة، بحيث يكون هناك تناغم وتكامل في العمل من أجل السلامة الغذائية وصحة الآخرين، ولا يُحتمل نجاح ذلك إلا بالعمل كفريق واحد. حتى لا يحدث خلل في آي مرحلة من مراحل التعامل مع المواد الغذائية لأنه يؤثر تأثيراً سلبياً حتى ولو تمت جميع المراحل الآخرى بشكل صحيح. وذلك بتطبيق نظام ممارسة التصنيع الجيد الذي يحدد الإجراءات الصحية التي يجب أن تطبق ويوثق كل المتطلبات من تصميم وتنفيذ المباني والمعدات وعمليات التشغيل الضرورية لإنتاج غذاء بمواصفات مقبولة.
حيث تعتبر هذه الإجراءات شرطاً أساسياً لتطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (الهاسب) وهو وتيرة منتظمة للسيطرة على المخاطر بهدف منع حدوث مشاكل في سلامة الغذاء.
وأيضاً تطبيق نظام إدارة الجودة المُدرج من قِبل المنظمة الدولية للمقاييس (الأيزو) فهي تختص بوضع وتنفيذ نظام الجودة ذو كفاءة عالية، فتطبيق هذا النظام يشترط تطبيق الانظمة السابقة المختصة بإدارة سلامة الغذاء.
من أبرز العوائق التي تحدث عند تحقيق هدف السلامة الغذائية تَكمُن في إهمال وعدم وعي العاملين أو مقدمين الخدمة بالنظافة الشخصية وحسن المظهر وأهمية غسل اليدين ومتى يجب غسلها، فيجب حصول جميع العاملين على شهادات من الجهة الصحية المختصة تفيد خلوه من الأمراض المعدية التي تنتقل عن طريق الغذاء أو المياه، وتستخرج الشهادة الصحية بعد إجراء الفحوصات اللازمة على العامل وتحصينه ضد بعض الأمراض. لذلك يجب على العاملين المحافظة على حسن المظهر والعناية، والالتزام بالمقاييس الخاصة بالنظافة الشخصية. فلا بد من وعي العاملين أو مقدمين الخدمة بأنهم شركاء في المنظومة الصحية، فأي تصرف أو سلوك غير سليم في الممارسة العملية قد يهدد صحة الآخرين.
وقد يحدث خلل في عملية التنظيف والتعقيم، فيجب أن ينظر لعملية التنظيف بأنها ليست عملية فحسب، إنما هي جزء من العملية الإنتاجية. وينبغي تطبيق عمليات النظافة لجميع المناطق ومعدات المطبخ لضمان خلوها من البكتيريا، وتخزين مواد التنظيف والمواد الكيميائية الأخرى بشكل منفصل وبعيداً عن المنتجات الغذائية، والتخلص من المخلفات الغذائية بشكل دائم في حاويات غير قابلة للتسرب وتمنع دخول الحشرات مع غطاء محكم القفل، وتخزن حاويات النفايات خارج المطبخ ليتم نقلها عن طريق شاحنة والتي يتم تفريغها عدة مرات يومياً.
فإن الخطوة الأولى والأساسية لتقديم الغذاء الصحي والآمن هي استلام المواد الغذائية، فيلزم عند اختيار الموردين لاستلام جميع الأصناف الغذائية أن يكون معتمد ومن مصدر آمن وموثوق، ومزود بوسيلة نقل مناسبة ومهيأة لنوع المادة الغذائية مع مراعاة درجات الحرارة تبعاً لكل صنف محدد من الأغذية. وأن تتم عمليات التخزين لجميع الأصناف الغذائية خلال مدة أقصاها 15 دقيقة من استلامها، وتتم عمليات التخزين طبقاً للاشتراطات التالية أولاً: من حيث درجة الحرارة لمستودعات المواد الجافة في حدود 25 درجة مئوية ومستودعات المواد المبردة وثلاجات الحفظ بأن تكون درجة الحرارة أقل من 5 درجة مئوية، ومستودعات المواد المجمدة تكون حرارتها أعلى من -18 درجة مئوية. ويعد عدم التحكم الكافي في درجة حرارة الأغذية من أكثر الأسباب الشائعة للأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية وتعريضها للتلف.
ثانياً: التخزين يجب أن يكون بطريقة منظمة غير مكدسة وبارتفاعات مناسبة بحيث تسهل عملية الوصول إلى جميع أجزائه، وأن تكون هناك مسافة كافية بين العبوات لسريان الهواء بحيث يمر على أكبر مساحة ممكنه، وألا توضع المنتجات مباشرة على أرضية المستودع بل توضع قضبان حديدية على الأرض بارتفاع لا يقل عن 30سم، وأن لا يكون هناك تماسٍ بين المواد الغذائية وجدران المخزن ويجب أن تُرص عبوات المواد الغذائية بطريقة تُسهل قراءة بيانات البطاقة، وأيضاً تُسهل معرِفة فترة صلاحية المنتج وعملية سحب الأقدم فالأحدث طبقاً لنظام (FIFO) First In First Out ، ثالثاً: مدة التخزين بالموقع .
علاوةً على ذلك حدوث تلوث خلطي طفيف من خلال عدم اتباع القواعد الصحية في كل مرحلة من مراحل التعامل مع المواد الغذائية. فيلزم تفعيل نظام منع التلوث التبادلي، وألا يتم تخزين المواد الخام مع المواد المنتجة في نفس المكان، والاحتفاظ بالمنتجات النِية بفصلها عن المطبوخة لمنع انتقال التلوث، كذلك يجب فصل الأطعمة المسببة للحساسية عن المنتجات الخالية من مسببات الحساسية. كما يتم استخدام ألواح التقطيع كل نوع على حِدة، وهي أحد الأسباب الأكثر شيوعاً لحدوث ما يُعرف بالتسمم الغذائي. فإن قدرة العاملين أو مقدمين الخدمة على تحديد موقف التلوث التبادلي المحتمل ونقاط التحكم الحرجة ومنع حدوثها، هو مطلب أساسي لضمان سلامة الغذاء. فالمشاكل الميكروبية لا تحدث عادةً نتيجة لممارسات خاطئة مقصودة، إنما نتيجة عدم الوعي أو الإهمال أو الإثنين معاً.
فإن القوة البشرية العاملة أحد أخطر العوامل المؤثرة على جودة وسلامة الأغذية. ويتطلب الاهتمام بالجوانب التثقيفية ودرجة التعليم والتدريب لجميع العاملين في هذا المجال، ويجب إخضاعهم لبرامج تدريبة مكثفة لتطوير معارف ومهارات العاملين. وذلك لتطبيق الأنظمة المرتبطة بسلامة الغذاء بِبُنية صحيحة.
وأخيرًا فإن الاهتمام والوعي بسلامة الغذاء أمر بالغ الأهمية، والذي يتماشى مع أهداف الرؤية المتمثلة لتحسين الرعاية الصحية وجودة حياة الإنسان ووقايته من الأمراض. وبالإمكان تطبيق أساليب التحكم في جودة وسلامة الأغذية من خلال ممارسة التصنيع الجيد، نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ونظام إدارة الجودة المصمم من قبل المنظمة الدولية للمقاييس (آيزو). فإن تحقيق الشروط والمعايير اللازمة لسلامة الغذاء خلال السلسة الغذائية سوف تُحقق لنا مواكبة الرؤية لرعاية صحية آمنة.
المصادر:
1- الصرايرة، رياض محمود وآخرون. دليل السلامة الغذائية. 1426هـ
2- حمزاوي، لطفى فهمي علي وآخرون. إدارة الجودة والأمان الغذائي. جامعة عين شمس. 2007م
3- إدارة صحة البيئة، دليل سياسات وإجراءات العمل لبرامج صحة البيئة في المنشآت الصحية. 2018م