تقرير الجودة الصحية- إعداد: بيداء كفية

ينبع اهتمام مكافحة العدوى بمطابخ المنشآت الصحية من الأهمية التي تشكلها كمصدر لانتقال العدوى بالأمراض البكتيرية والطفيلية والفيروسات الناتجة عن تلوث الغذاء أثناء تناوله ومراحل إعداده وتقديمه.

هذا بالإضافة إلى التعرض لمسببات التلوث الكيميائي الناتج عن استخدام أواني غير سليمة وبقايا المبيدات والهرمونات في الأغذية.

سلامة الغذاء:

يشير مصطلح سلامة الغذاء 🙁 Food Safety) إلى عملية التنظيم العلمي التي تصف سبل التعامل مع، تصنيع، وتخزين الغذاء، من خلال طرقٍ تقي من الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية (foodborne illness) ويشمل هذا عدداً من الطرق التقليدية والتي يجب إتباعها لتجنب التعرض لأية مخاطرٍ صحيةٍ حادةٍ محتملةٍ.

*وضعت منظمة الصحة العالمية خمسة معاييرٍ أساسيةٍ للصحة الغذائية تتمثل في:

1- منع تلوث الغذاء من خلال انتشار مسببات الأمراض (Pathogen) فيما بين البشر، الحيوانات والحشرات.

2- فصل الأطعمة الخام الغير مجهزة بعيداً عن الأطعمة التي تم إعدادها وطبخها لمنع تلوث الأطعمة الجاهزة المطبوخة.

3- طبخ الأطعمة لمدةٍ زمنيةٍ ملائمةٍ ووفق درجة الحرارة المناسبة لقتل البكتريا ومسببات الأمراض (pathogen).

4- تخزين الأطعمة في درجات حرارةٍ ملائمةٍ.

5- استخدام المياه والمواد الخام الآمنة الصحية.

 كما تشكل بيئة المطبخ مصدراً للعديد من المخاطر الصحية للعاملين بها ويعتبر الاهتمام ببيئة المطبخ من أهم العوامل للحد من انتقال العدوى عن طريق الغذاء للعاملين بالمستشفى لتعرضهم لفترات طويلة للطعام المعد فيها إلى جانب تعرض المرضى للإصابة بالإسهال والأمراض المعوية أثناء وجودهم بالمستشفى بسبب ضعف حالتهم الصحية.

إحصائيات عالمية:

* استراليا: 5 مليون حالة تحدث سنوياً, يتم تنويم 17.770 , ووفاة  125حالة.

* الصين: حوالي 300 مليون حالة سنوياً

* عام 2005 تم تسجيل 1.8مليون وفاة نتيجة الإصابة بأمراض الإسهال ومعظم هذه الحالات مرتبطة بتلوث الأطعمة والمياه.

* 30% نسبة السكان الذين يصابوا سنوياً في الدول الصناعية.

* في الدول النامية فإن النسبة أكبر نتيجة تنوع المسببات البيولوجية بما فيها الطفيليات ومعدل الإصابة العالي يعكس مشكلة كبيرة في سلامة الغذاء في هذه الدول.

الأمراض المنقولة بسبب الغذاء:

تشكل الأمراض المنقولة بالطعام نسبة كبيرة من حالات المرض العام ومن حالات الدخول للعيادات والمستشفيات، وبالأخص في الأجواء الحارة، ويقول الطب ليس كل طعامٍ شهي المنظر بصحي ومضمون السلامة.

و السبب يعود إلى أن عوامل المرض الكامنة في الطعام لا تُرى بالعين المجردة كالجراثيم والفيروسات والطفيليات الصغيرة بأنواعها المختلفة. وتماماً كما تسفر عنه الملوثات الكيميائية كبقايا المبيدات ومفرزات العوامل الممرضة، أو الباثوجين، والتي تلوث الطعام وتسبب المرض، الذي ربما كان خطراً بل ومهدداً للحياة وبالأخص عند الأفراد الضعفاء كالأطفال والمسنين وضعيفي المناعة، فمن الممكن أن يؤدي المرض الناجم عن تلوث الطعام لتعريض الجنين، على وجه الخصوص، للخطر أيضاً.

الأسباب الرئيسية للأمراض المنقولة بواسطة الغذاء:

1- عدم تبريد الطعام المطهي بالطريقة الصحيحة.

2- عدم طهي الطعام بالطريقة الصحيحة وبدرجات الحرارة الكافية لقتل الجراثيم المسببة للأمراض.

3- وجود مرض معدي عند أحد العاملين، أوعدم إتباع مقاييس النظافة الشخصية عند العاملين في مجال خدمات الطعام.

4- ترك المواد الغذائية ضمن درجات الحرارة (4.4-60) ْم  (درجة مئوية) التي تعتبر درجات الحرارة الخطرة المناسبة لنمو وتكاثر الجراثيم بشكل سريع ، لفترة زمنية تزيد عن 4 ساعات.

5- خلط طعام مطهي مع طعام غير مطهي.

6- عدم تقسيم المواد الغذائيـة على مراحل لتجهـيزها على فترات بإستعمال طريقـة .(Batch Cookery)

7- عدم تسخين الطعام المطبوخ بالطريقة الصحيحة وبدرجات الحرارة الكافية 73.9 ْم (درجة مئوية) لقتل الجراثيم المسببة للأمراض.

8- إنتشار التلوث (Cross Contamination)  وذلك باستعمال الأدوات الملوثة من مواد غذائية أخرى كإستعمال الأدوات المستعملة في تقطيع اللحوم في تحضير السلطات أو السندويشات.

أعراض الأمراض الشائعة والمنقولة عن طريق الأطعمة:

أما أكثر أعراض المرض المنقولة بسبب الطعام الملوث شيوعاً تتمثل في المغص البطني, الإقياء، آلام الرأس أو العضلات، وارتفاع الحرارة. حيث تظهر هذه الأعراض عادةً بعد تناول الطعام الملوث بفترةٍ تتراوح من 12 إلى 72 ساعة، ومن المحتمل أن تظهر مبكرةً بعد نصف ساعة أو متأخرةً جداً بعد مرور 4 أسابيع! وتتراجع الأعراض عادةً عند معظم المرضى خلال أربعة إلى سبعة أيام بدون استخدام المضادات الحيوية. إلا أن هنالك بعض الحالات تستدعي مراجعة الطبيب فوراً؛ وهي تتوقف خصوصاً على ما إذا كان المصاب بالمرض المنقول عن طريق الغذاء صغيراً أو مسناً أو امرأةً حاملاً أو كان المصاب بالمرض الطعامي يعاني من حالةٍ مرضيةٍ سابقةٍ.

* تصميم مطبخ المستشفى:

* ألاقسام المختلفة للمطبخ:

– مكتب استقبال واستلام

-منطقة التخزين

-منطقة غسيل الأواني والأدوات

– منطقة تحضير وتجهيز الطعام

– منطقة الطهي.

-منطقة التوزيع.

* الشروط الواجب مراعاتها في تصميم المطبخ:

– الأسقف والأرضيات والجدران: يجب أن تكون ملساء عالية التحمل, بحيث يسهل تنظيفها.

– يجب وضع تجهيزات غسل الأيدي في أماكن مناسبة لمناطق العمل.

– يجب تصميم أنظمة التكييف, التهوية والتسخين بشكل مناسب بحيث تتحكم في دخول الهواء والتخلص من العادم بطريقة لا تؤدي إلى تلوث الأطعمة.

– يجب أن تكون شدة الإضاءة كافية في أماكن العمل للإجراءات المختلفة.

– يجب أن تصمم الأرضية بحيث تميل تدريجياً بما يسهل الصرف, كما يجب أن يكون تصميم قنوات الصرف بطريقة تمنع السريان العكسي.

*احتياطات الصحة العامة الواجب على العاملين اتباعها:

– ارتداء ملابس تناسب العمل في المطبخ: (زي مناسب مصنوع من القطن, مريلة, قفازين, غطاء للرأس, أحذية لاتسمح بالانزلاق)

– غسل الأيدي بشكل دوري بالماء والصابون.

– يجب عدم التدخين وتناول الطعام في المطبخ.

– يجب تحاشي حك الأنف والأذنين ولمس العشر أثناء العمل.

– يجب عدم ارتداء الخواتم والمجوهرات.

– يجب الاهتمام بنظافة الأظافر والحفاظ عليها قصيرة.

*صحة العاملين بالمطبخ:

يجب الاهتمام بصحة العاملين بالمطبخ وضرورة توقيع الكشف الطبي عليهم لضمان خلوهم من الأمراض التي تسبب تلوث الطعام.

*الكشف الطبي:

– كشف طبي إجباري وتحليل براز وبول عند بداية التشغيل.

-كشف طبي لكل عامل عند عودته من إجازة مرضية.

– كشف طبي كلما ظهرت حالات عدوى من الطعام لها الصفة الوبائية.